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台湾小吃的历史追溯

发布时间:2012-5-16      阅读次数:3475

  台湾小吃不仅品种繁多,味美色佳,而且历史悠久,声名远播。小吃指出自于市井之中,不属于菜肴、大菜类别的地方风味食品。小吃一般制作相对简单,售卖起点低,物美价廉,充分体现地方特色与民俗民风。探寻台湾小吃成功经营的因素,对于研究台湾地区饮食文化发展,促进两岸饮食文化交流具有重要的现实意义。

一、台湾小吃的分类:

台湾小吃根据其品种特征分为两类:
  1、全台湾都有的,如牛肉面、肉粽、甘梅薯条、大肠包小肠、香鸡排、香肠等,这些小吃遍布宝岛各地,口感相似;
  2、以某些地方为主的小吃,如台湾肉丸各具特色,台北清蒸肉丸、台中肉丸、台南豆花等各不相同;台湾各地因为特产、气候及历史原因,产生了许多地方特色小吃市场,较有名的如基隆庙口、淡水老街、台南小吃、鹿港小吃等等。  
根据原材料的不同分为九类:米食类、面食类、肉类、海鲜类、豆类、糕饼类、饮料类、水果类、综合类。    

二、台湾小吃与民众的生活息息相关,较之正餐更能呈现一般市民的生活与文化。台湾小吃的发展分为以下三个阶段:
  1、早期的台湾小吃(1895年以前)
  台湾小吃的发展与其开发历史密切相关。自宋代起,汉人自福建、广东移民来台,开垦山林,耗费劳力于耕耘,小吃经营者便以挑夫姿态,挑各样冷、热小吃到田边、山边供应开垦者食用,逐渐发展起来。另一方面,在台湾原住民垦荒时期,皆在信仰中心庙举办迎神赛会,人群聚集,小吃经营者也随至行商,所以台湾早期许多小吃市集都设在庙旁。另外,闽南小吃随着郑成功的部队来到台南,因此,台南小吃与闽南小吃如出一辙,并成为台湾其他小吃的发源地之一。 

  2、日据时期的台湾小吃(1895年至1945年)
  该阶段的台湾小吃吸纳了一些日本风味,如烧烤类小吃的流行和生鲜食材的运用,生鱼片、天妇罗、寿司、烤秋刀鱼、烤鱿鱼的等一度跃为主流。源于日本的涮涮锅采用分食的方式,选用来自日本的锅底,也在台湾逐渐流行起来。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐渐传入台湾,并逐渐演变为今天的台式饮品。天妇罗、甜不辣、关东煮等是地道的日本舶来品,如今已成为台湾小吃的成员。台南名吃“棺材板”的出现虽然晚于日据时期,但也是受了日本饮食的影响。 
 
  3、建国后的台湾小吃(1945年至今)
  台湾小吃在二十世纪五六十年代得到了迅速发展,并兴盛于七十年代。1949年后,大批的大陆移民进入台湾,带来了全国各地的风味,台湾饮食开始向多元化方向发展。大批从大陆到台湾的军、公、教人员退役、退休,为了生计或打发时光,或在思乡之情的促动下,亲手烹制各类小吃,并不断地在色、香、味上改变提高,出现各类以大陆各省小吃为主结合台湾当地口味的风味小吃,促使台湾小吃呈现独具特色、多姿多彩的状况。

三、台湾小吃的制作特点:
  1、选料严格。台湾小吃讲究食材的稳定性,以保证小吃的品质与口感。例如正宗的嘉义鸡肉饭采用火鸡、台南古早味豆花、台湾地产米、火鸡油酱料,因而口味独特。台湾担仔面的肉臊是以纯瘦肉的卤肉,以较甜的卤汁卤过,再切丁、加新鲜蒜瓣爆炒,因而香味扑鼻;所用的面称“油面”,口感爽滑弹牙,相互不粘连,与肉臊的口感相得益彰。
  
  2、酱料和肉燥。花样繁多的酱料和肉燥为台湾小吃锦上添花,使人印象深刻。几乎每样台湾小吃都需要酱料,且又各不相同。在台湾小吃店内较少摆放酱油、醋和辣椒酱等传统调味品,因为除个别小吃偶尔需要客人自加胡椒粉和醋外,调料都已经放入小吃中。蚵仔煎有调制好的蚵仔煎酱,甜不辣有专门的甜不辣酱。 
 
  3、特定的烹饪工具。台湾小吃制作讲究专用的烹饪工具,独特的工具改善了小吃的外形与口感。如蚵仔煎是用特殊的锅制作,因此,台湾的蚵仔煎颜色较浅,口感更佳,成为台湾人改进闽南小吃的代表作。又如源自于台湾屏东的特色小吃黄金蛋,其实就是寻常的鹌鹑蛋,使用带圆孔的煎炉制作,蛋清蛋黄膨胀并融为一体,呈现出黄金般的色泽,风味独特。 


  台湾小吃在制作、经营、营销等方面的独到做法,加之特定社会文化背景、自然条件,迎合了人们现代生活需要,树立起良好的口碑,因而在国际上享有盛誉,倍受青睐。 

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